Si dice che il vero barese sia pazzo della focaccia, dei frutti di mare, dei panzerotti, del riso patate e cozze e degli spaghetti all’assassina. E sulla storia di quest’ultima pietanza ci vogliamo soffermare. Sono innumerevoli i corsi per insegnare a cucinare il miglior spaghetto alla assassina secondo la vera tradizione barese.
ll nome “assassina” è legato alla sua tecnica di cottura, la risottatura della pasta, da rispettare religiosamente. Ma qual è la storia di questa ricetta che ormai fa parte della tipica tradizione barese? La nascita del piatto non risale che a poco più di una cinquantina di anni fa, esattamente al 1967, in una piccola trattoria della città di Bari. Abbiamo visitato il sito del Centro studi baresi di Felice Giovine, demologo, storico della città di Bari per scoprirne di più. Suo padre Alfredo Giovine è stato pubblicista, storico, musicologo, demologo, dialettologo, poeta popolare e, soprattutto, scrittore di numerosi importanti libri su questi argomenti, viva testimonianza della storia e delle tradizioni di Bari.
Come riporta appunto Giovine, siamo nel 1957 quando l’andriese Sabino Fusaro apre una trattoria “Al Sorso Preferito” con la moglie. L ‘attività viene rilevata dopo 10 anni da un giovane cuoco foggiano Enzo Francavilla.
Come nasce l’assassina? Francavilla lo spiega proprio a Giovine. – Avevo aperto da un paio di giorni. Si presenta una coppia di signori dell’ Alitalia e mi chiedono un primo, ma gustoso. Mi metto ai fornelli e costruisco il piatto e, servendolo, consiglio loro di bere solo a fine piatto. Quando torno per conoscere il loro giudizio, il signore mi apostrofa, ma bonariamente e visibilmente soddisfatto “sei un’assassino …ma di gran gusto”. Così decisi di chiamare quella preparazione “spaghetti all’assassina”.-
