Chef stellata, imprenditrice e madre: Isabella Potì rappresenta una delle figure under 40 più interessanti della nuova cucina italiana. Classe 1995, dopo gli studi all’alberghiero di Lecce si forma in alcune delle cucine più influenti d’Europa, da Londra alla Spagna, fino alle esperienze al Geranium di Copenhagen e al Mirazur di Mentone, dove affina una visione gastronomica che unisce tecnica, ricerca e identità. A soli vent’anni torna in Salento e apre Bros’ insieme al compagno Floriano Pellegrino: un progetto che nel 2018 conquista la stella Michelin e che negli anni si afferma per una cucina capace di coniugare tradizione e avanguardia.
Oggi il suo percorso professionale si intreccia con la vita familiare. Essere mamma, compagna e chef, racconta, non è una contraddizione ma parte dello stesso equilibrio. Condivide infatti lavoro e progetto imprenditoriale con Floriano, con cui sta insieme da quando aveva diciotto anni. “Quando lavori così tanto è difficile spiegare questo mestiere a chi fa altro. Lavorare nello stesso ambiente è il modo migliore per capirsi e sostenersi” – racconta Isabella Potì ai microfoni di “Madeleine, la cucina ricorda”, il podcast prodotto da HQF Studio e condotto da Elisa Del Mese, che racconta i protagonisti della gastronomia attraverso ricordi, piatti simbolo e momenti che hanno segnato il loro percorso.
La sua cucina nasce dall’incontro tra identità diverse: da un lato la Puglia, dall’altro le origini polacche della madre. Ed è proprio nella cucina di casa che Potì scopre la sua vocazione. Le merendine non erano ammesse per cui l’unica alternativa era preparare i dolci insieme alla madre Ela e alla sorella Eva. Un gioco che presto si trasforma nella consapevolezza che cucinare sarebbe diventato il suo lavoro. Tra quei primi ricordi c’è anche il tiramisù. “È sempre stato il mio dolce preferito. Mi piace fatto in una certa maniera: con i savoiardi poco imbevuti e una crema molto ricca, con tanto mascarpone. Non troppo soffice, quasi un po’ mattone”.
Disciplina e ricerca tecnica hanno poi segnato il suo percorso professionale. Tra i piatti che più l’hanno formata c’è il soufflé, la prima vera sfida culinaria che l’ha spinta a continuare nella ricerca della perfezione. “I primi non uscivano bene, ma proprio quella sfida mi ha motivata a continuare. Oggi nel nostro menu c’è sempre un soufflé”. Tra i piatti simbolo del ristorante Bros’ c’è invece il timballo, che la Chef scherzosamente dice di voler proteggere con un “diritto d’autore”, tanto è diventato rappresentativo della loro cucina.
Ma per Potì il talento si riconosce nei piatti più semplici: “dal piatto più semplice si capisce se sei portato oppure no. Basta vedere come una persona fa il sugo”.
Nel suo modo di vivere la cucina convivono rigore e piccole piacevolezze. Il burro è il suo guilty pleasure – «pane e burro, meglio se salato» – mentre la musica in cucina è uno strumento fondamentale per mantenere concentrazione e ritmo durante il lavoro di brigata.
Nel corso del racconto Potì riflette anche sui cambiamenti nella formazione gastronomica. “Quando ho scelto l’alberghiero molti insegnanti erano preoccupati: all’epoca si pensava che fosse una scuola per chi non voleva studiare. Oggi sappiamo che non è così. Ma allo stesso tempo oggi dagli alberghieri arriva solo circa il 10% dei cuochi: molti arrivano in cucina dopo altri percorsi di studio”.
