Il segreto del successo delle le sgagliozze è che non sono solo buone, a Bari sono familiari. Sono un pezzo di storia commestibile che resiste al tempo e alle mode. Per chi non è barese, la sgagliozza è semplicemente una fetta di polenta fritta. Ma in città, chiamarla semplicemente ‘polenta’ è quasi un’eresia. Stiamo parlando di un mix di farina di mais, acqua e sale, lasciato solidificare, tagliato a rettangoli (o quadrati) e tuffato nell’olio bollente finché non raggiunge una croccantezza granitica all’esterno, mantenendo un cuore tenero e bollente. Il tocco finale? Una pioggia generosa di sale grosso, distribuita con un gesto che somiglia a un rito sacro. E il profumo dell’olio dove sono state fritte pervade i vicoli del borgo antico.
È quasi sempre al calar del sole che le sgagliozze diventano protagoniste. Le friggono le donne affacciate sulle strade, custodi di una tradizione che non ha bisogno di insegne luminose né di menù. Basta un cartoccio di carta assorbente e una manciata di sale. Non si può quindi parlare di sgagliozze senza citare il cuore pulsante della tradizione: Bari vecchia. Per decenni, l’icona indiscussa di questa tradizione è stata Donna Carmela, la “regina delle sgagliozze”, che dal suo banchetto in strada ha nutrito generazioni di baresi e turisti. Oggi, le sue eredi e altre donne del borgo antico continuano a mantenere viva la fiamma.
Ma qual è la storia di questo alimento, che a chiamarlo ‘street food’ sembra quasi una offesa. La presenza della polenta nel profondo Sud può sembrare un paradosso geografico, ma la storia della sgagliozza affonda le radici nella cucina povera. In passato, il mais era una risorsa economica e nutriente. Le donne baresi, con l’ingegno tipico di chi deve far bastare il poco, trasformarono un alimento semplice in uno street food ante litteram. Le sgagliozze venivano preparate sulla soglia di casa, sui caratteristici fornelli a carbone, per integrare il magro bilancio familiare. Era il cibo dei lavoratori, dei pescatori e dei bambini, venduto per pochi spiccioli e servito in ‘scartocci’ di carta paglia che assorbivano l’olio in eccesso. Tutti gesti che ancora sono vivi nel borgo antico. In un mondo che cambia alla velocità della luce, Bari continua a difendere i suoi riti più autentici.
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