Se a Pasqua la tavola non si gustano dodici portate, non è una vera Pasqua barese. Dodici, come gli Apostoli. A guidarci tra i segreti del menù tradizionale è Michele Fanelli del circolo Acli Dalfino, custode della memoria storica della città vecchia.
Tutto inizia con U Benedìtte. Non un semplice antipasto, ma un rito: fette d’arancia, uova sode, ricotta e soppressata. “Il capofamiglia– racconta Fanelli – asperge la tavola con l’acqua santa usando il rametto di ulivo della Domenica delle Palme”. Solo dopo questo gesto sacro si dà il via alle danze, che proseguono immancabilmente con una carrellata di frutti di mare.
Dopo il digiuno della Quaresima, il ragù barese torna protagonista con le orecchiette (e qualche pezzo di pancetta per i più golosi). Ma attenzione ai dettagli: l’agnello a Pasqua si mangia con le patate, mentre a Pasquetta sposa i piselli. Immancabile la ricotta fritta, l’elemento essenziale che lega ogni portata. Il giallo del dolce: scarcella o tarallo? “Il vero dolce pasquale barese non è la scarcella, ma il tarallo con lo ‘sclepp’, la glassa di zucchero”. La scarcella era invece il dono per eccellenza, con un codice preciso: un uovo ai figli, due alla fidanzata e ben quattro alla suocera. Alla fidanzata, invece, spettava l’agnello di pasta di mandorle, simbolo di purezza e dolcezza.
