Il “Capocollo di Martina Franca” si avvia a ottenere il riconoscimento come Indicazione Geografica Protetta (IGP) dell’Unione europea. La Commissione europea ha infatti comunicato la prossima pubblicazione del regolamento di registrazione nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea. Con questa nuova denominazione, salgono a 332 le DOP e IGP agroalimentari italiane registrate a livello europeo.
“Un altro importante traguardo per le nostre eccellenze agroalimentari. L’Italia conferma la propria leadership europea, valorizzando produzioni che custodiscono storia, tradizioni e competenze dei territori come nel caso del Capocollo di Martina Franca. Proteggere queste denominazioni significa difendere il lavoro dei produttori e garantire a chi acquista qualità, identità e tracciabilità. Il riconoscimento IGP tutela il nome e la reputazione del prodotto, salvaguardando la tecnica tradizionale e il legame tra produzione, territorio e competenze locali ”. Così il ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida.
Questa produzione è legata alla tradizione norcina della Valle d’Itria, tramandata di generazione in generazione. Viene caratterizzata dall’impiego nella concia del «mire cutte», o vino cotto, ottenuto da uve Verdeca e Bianco d’Alessano.
La sua peculiarità è anche l’affumicatura con legno e foglie secche di fragno (Quercus troiana Webb), tipico della Valle d’Itria, insieme all’utilizzo del budello naturale di suino, detto «muletta», che contribuisce a conferire alla carne il caratteristico aroma affumicato.
La produzione, oltre i 350 metri sul livello del mare, beneficia del clima fresco e ventilato della zona, influenzato dalla vicinanza dei mari Ionio e Adriatico e dall’alternanza dei venti di maestrale e scirocco. Fondamentale è il sapere artigianale, che si esprime nella lavorazione manuale di tutte le fasi, dalla preparazione della carne alla salagione a secco che conferisce al capocollo la sua forma tipica.
