Come se fosse una religione. Il panzerotto non è solo cibo da strada, è la storia di un amore: che sia una caldissima serata d’agosto o un lunedì di pioggia di inverno, l’odore della frittura che si leva dai vicoli ti dice che sei a Bari. Il panzerotto è il simbolo della convivialità delle famiglie riunite attorno a un tavolo, è la socialità spontanea delle serate tra amici. Ogni morso racchiude un pezzo di storia popolare, una tradizione che ha attraversato generazioni senza perdere autenticità. A Bari ti insegnano pure come mangiarlo. Devi essere sporto in avanti. Altrimenti le camicie sono da lavare. La “scottatura” è poi inevitabile al primo morso. Il filo di mozzarella che si allunga fa parte del rito.
Le origini del panzerotto affondano nella cucina povera e ingegnosa delle nonne baresi, quando nulla doveva venir sprecato. Le massaie della città, soprattutto nei quartieri popolari e in Bari Vecchia, utilizzavano l’impasto del pane avanzato per creare piccole mezzelune ripiene di pomodoro e formaggio. La frittura in olio bollente trasformava ingredienti semplici in un piatto ricco e appagante. Per decenni il panzerotto è rimasto un piatto casalingo, preparato soprattutto durante feste, ricorrenze o serate informali. Con il tempo, però, è uscito dalle cucine per diventare protagonista dello street food barese.
I panifici iniziarono quindi a proporlo come prodotto da banco, le friggitorie lo resero un simbolo della città e le pizzerie lo adottarono come alternativa veloce e popolare. Oggi il panzerotto è riconosciuto come prodotto tipico pugliese e rappresenta uno dei cibi più iconici del Sud Italia. Ha ormai una diffusione nazionale e internazionale. Molti pugliesi emigrati lo hanno portato con sé, aprendo locali dedicati o introducendolo nei menù di pizzerie e panifici. Nonostante le reinterpretazioni, la sua essenza rimane legata alla tradizione barese: semplicità, convivialità e gusto.
Se il “pomodoro e mozzarella” è il re, Bari non rinuncia alle varianti. C’è chi ama la versione con carne tritata, chi non rinuncia a quello con cime di rapa e acciughe e chi, nelle fredde serate invernali, cerca il conforto della versione con la ricotta forte.
