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È uno degli appuntamenti classici dell’anno con la tavola: il pranzo di Pasqua. A casa o al ristorante, la regola, salvo eccezioni, è mangiare con la famiglia. E la Puglia, terra ancora legata alle sue tradizioni, soprattutto culinarie, non si discosta dai costumi consolidati. Le differenze si colgono nei menù preparati e le pietanze servite. Ma anche per quello esistono punti fermi rispettati da tutte le famiglie.

Amanti di antipasti e primi a base di pesce a parte, ciò che accomuna i grandi pranzi pasquali dei deschi di Puglia sono sicuramente le paste preparate al forno. La scelta ricade solitamente o sulle lasagne o sui cannelloni ripieni. Minimo comune denominatore per entrambi è il sugo di carne macinata associata a varianti di formaggio, rodez o parmigiano, e mozzarella. Alternativa: orecchiette al ragù. La pasta al forno è quindi il primo più degustato al quale non può seguire che l’agnello con le patate o a cutturiello. Piaccia o meno, se si parla di tradizione culinaria pasquale l’agnello non può mancare. Le patate sono ovviamente cotte al forno e arricchite da aglio e rosmarino. Anche qui l’alternativa c’è ed è data solitamente da carne al ragù o le tipiche braciole di carne di cavallo.

Ad aprire le danze, volendo risalire a una delle tradizioni più popolari pugliesi, c’è però il cosiddetto piatto benedetto. Si tratta di un vero e proprio antipasto pasquale, composto da uova sode, ricotta e soppressata su fette d`arance. A ciò si aggiungono carciofi fritti o asparagi a seconda della località in cui ci si trova, se nel barese o nel foggiano, ad esempio. Il nome della portata deriva dall’antica usanza del capofamiglia di benedire in mono beneaugurale il piatto, e di conseguenza il pranzo, con un ramoscello d’ulivo. Ma oggi è più semplice trovare sulle tavole dei pugliesi antipasti di frutti di mare o di formaggi freschi, carciofi sott’olio e salumi: su tutti il capocollo di Martina Franca.

Passando invece al dolce, al di là delle colombe pasquali e delle uova di cioccolato di produzione industriale, ci sono almeno due dolci fatti in casa immancabili: l’agnello di pasta di mandorle e la cosiddetta Scarcella. Biscotti friabili e uova intere, un tempo anche decorate a mano, racchiuse in un unico dolce ricoperto di glassa bianca e granelli di zucchero colorato.

L’auspicio è sempre quello di non esagerare e godersi un pranzo sereno.


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