Lo chef Mariano D’Onghia, presidente delle associazioni Cuochi e trulli e Pugliaresort.com si racconta a Borderline24.
Chef, da quando è cominciata la sua passione per la cucina?
Sono nato nel 1969. Da figlio di carabiniere mi sono spostato tanto in varie province e ho così conosciuto odori, sapori e gusti dei diversi territori. La mia passione per la cucina nasce, quindi, sin dall’infanzia proprio grazie a queste bellissime opportunità.

Va da sé che, giunto il momento della scelta del percorso scolastico, la mia passione mi spinge ad informarmi sulle scuole alberghiere, pur essendo questi istituti ritenuti sia dagli insegnanti che dai miei coetanei scuole di serie B. Ritornando in Valle d’Itria mi iscrivo all’Istituto Alberghiero di Castellana Grotte, dove oggi, con grande orgoglio, insegno mettendo a disposizione delle giovani leve le mie competenze, le mie conoscenze professionali ma, soprattutto, la mia passione per la cucina. Ho viaggiato molto e occupato numerosi incarichi in Italia, dalla Toscana a Cortina d’Ampezzo  a Rimini.  Da qualche anno, oltre all’insegnamento, mi dedico all’ospitalità attraverso le esclusive Case Vacanza aperte nel territorio della Valle d’Itria insieme alla mia famiglia e mia moglie, architetto di professione, che mi affianca in questa attività e grazie anche alle mie conoscenze a 360 gradi acquisite nel mondo degli hotel.

Cosa la appassiona del mondo della cucina?

La cucina e il turismo in generale sono le mie passioni. E attraverso le associazioni di cui sono presidente mi piacerebbe incrementare, nel mondo, la conoscenza del nostro territorio, della nostra cultura e della nostra cucina; cercando di incrementare, quanto più possibile, un turismo enogastronomico.

La Puglia e la Murgia sono conosciute in tutto il mondo anche per la cucina. Si potrebbe fare di più per promuovere il marchio del territorio?

I marchi ed i prodotti Pugliesi ritengo siano i migliori del mondo. Abbiamo un clima che ci contraddistingue con uno stile di vita invidiabile. I nostri nonni ci hanno tramandato l’importanza dell’utilizzo delle erbe spontanee e frutti oggi diventati per le case farmaceutiche medicinali antitumorali, basti pensare al nostro oro di Puglia: l’olio evo, gli asparagi selvatici, i cavolfiori e tutta la famiglia delle rape. Il bellissimo mare con le sue strabilianti mete turistiche e i nostri prodotti dittici invidiati. E poi il nettare degli Dei: il nostro inconfondibile vino rosso che viene premiato in tutto il mondo. Posso ritenermi davvero fortunato di vivere in Puglia, mia terra natia, ancora più fortunato, felice e soddisfatto di poter valorizzare questo territorio, in tutti i suoi aspetti, tutti i giorni attraverso il mio lavoro tra i banchi di scuola e nei diversi laboratori di cucina della mia amata Puglia.

C’è una ricetta che la rappresenta? 

Si, il risotto agli scampi e curry in crema delicata di basilico e mentuccia. Ecco la ricetta per voi lettori di Borderline24.

Per 5 persone

Riso 250 g

Olio evo 100 dl

Pane raffermo mollica 100 g

Latte di mandorle 100 dl

Carote, sedano, cipolla 100 g

Scampi 650 gr

Aglio

Timo limonato 10 gr

Basilico 250 gr

Formaggio grattugiato 100 gr

Menta 10 gr

Curry 50 gr

Alloro in Foglie 2

Vino bianco 100 dl

Burrata 250 gr

Per la salsa

Sgusciare gli scampi e rosolare i carapaci con carote sedano e cipolla con poco aglio, caramellizzare e bagnare con vino bianco secco, lasciar evaporare, aggiungere latte di mandorle non zuccherato e lasciar ridurre con foglia di Alloro e timo limonato, passare allo chinoise poi all’etamina.

Per la crema di basilico

Prendere un piccolo pentolino alto e stretto e frullare basilico, mentuccia con pane ammollato in latte e il formaggio grattugiato.

Procedere con la cottura del risotto.

Fondo di cipolla e aglio tritati tostare il riso e bagnare con buon fumetto di pesce, cuocere, a10 m di cottura inserire la salsa di scampi bianca, ed il curry e passare negli ultimi minuti alla mantecazione aggiungendo il formaggio restante e poca crema di basilico, gli scampi sgusciati.

Servire il risotto dopo averlo fatto riposare 1 minuto in un anello monoporzione adagiando sul fondo la crema di basilico, poi il risotto ed infine il cucchiaio di burrata, con gli scampi.

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