Marilia Tantillo è docente ordinario di Sicurezza degli alimenti all’Università di bari/Dipartimento interdisciplinare di medicina. Esperta in igiene e sicurezza alimentare studia i microrganismi che possono trovarsi negli alimenti che poi arrivano sulle nostre tavole.

Quasi ogni giorno il ministero della Salute pubblica dei richiami di prodotti per presenza di microrganismi ad esempio. Cosa sta succedendo? Un aumento dei controlli sui prodotti o sono peggiorati i metodi di produzione?

“I richiami di prodotti alimentari sono quasi giornalieri, ma le cause che ne impediscono la commercializzazione sono diverse, talune imputabili ai metodi di produzione, altri ai sistemi di controllo più efficienti.
Sorprenderà sapere che la maggiore causa di richiamo di prodotto è la presenza di “rischio fisico”, ossia la presenza nell’alimento di materiale estraneo come un frammento di metallo, vetro, legno, che – ingerito – potrebbe provocare danni alle mucose dell’apparato gastroenterico o soffocamento. In questo caso sono solitamente le stesse aziende produttrici a segnalare e fare il richiamo, operando di concerto con il Ministero della Salute.
Il richiamo di alimenti per rischio fisico è seguito, in una ipotetica classificazione, dal richiamo per presenza di allergeni e di microrganismi patogeni. Nel caso del rischio microbiologico l’ipotesi di peggioramento dei metodi di produzione lo escluderei perché – nella quasi totalità dei casi riportati dal MISE – si tratta di produzioni industriali tecnologicamente avanzate. Il problema può ascriversi certamente alla qualità sanitaria delle materie prime utilizzate, ma più spesso a procedimenti di sanificazione non attuati in modo corretto, come nel caso di richiamo per presenza di Listeria monocytogenes. La Listeria Spp è un batterio ubiquitario che – pur essendo mesofilo – riesce a moltiplicare anche a temperature di refrigerazione e crea il cosiddetto “biofilm” sulle superfici di lavoro straordinariamente resistente alle procedure di sanificazione”.

Quali sono i microorganismi più “in agguato” nei cibi di consumo quotidiano?

“I microrganismi patogeni che possono causare “malattia a trasmissione alimentare” sono molteplici, anche per questi si può stilare una classifica: Campylobacter e Salmonella sono i patogeni che occupano i primi posti dell’elenco annuale del Ministero della salute, seguiti da Stafilococco tossigeno e bacillus cereus. Questi sono anche i microrganismi più ricercati nelle patologie gastroenteriche, pertanto non deve meravigliarci se al primissimo posto della classifica troviamo “agenti sconosciuti”, ossia patogeni che nel normale controllo ufficiale delle malattie a trasmissione alimentare non rientrano nei protocolli di indagine come virus enterici e altri microrganismi che definiamo “emergenti” (es. arcobacter)”.

Quali sono i consigli che darebbe prima di fare la spesa?

“L’educazione del consumatore preoccupa il Ministero della Salute per quanto attiene la corretta alimentazione ed il corretto stile di vita che devono essere seguiti per prevenire gravi patologie, ma soprattutto per la scelta dell’acquisto. Consumare cibi crudi o poco cotti, decongelare un alimento preparato e lasciarlo per giorni anche in frigo, comporta molteplici rischi per la salute. L’acquisto del cibo deve essere ragionato e non compulsivo, bisogna saper leggere le etichette, controllare il termine minimo di conservazione, rispettare le indicazioni d’uso. Formare il consumatore solo attraverso le numerose trasmissioni sulla gastronomia, non credo sia la strada più giusta. In televisione si parla molto e bene di alimentazione sana, dei principi dietetico-nutrizionali degli alimenti, ma quasi mai si discute di rischio chimico, fisico, microbiologico, a meno che non ci siano casi eclatanti come polli alla diossina, mucca pazza, mercurio nei pesci, uova al fipronil. Ma questi sono “scandali”.
Occorre spiegare al consumatore che se lasciasse il riso lessato a temperatura ambiente rischierebbe di ingerire anche una tossina prodotta dal bacillus cereus. Con queste informazioni non si fanno certo crollare i mercati”.

Qual è la patologia, il microorganismo, il problema alimentare che più la preoccupa come scienziata in un prossimo futuro?

“In questo momento la salute dell’uomo è minacciata da tre problemi importantissimi:
antibiotico resistenza determinata non solo dall’abuso fatto in passato di sostanze antibiotiche ad ogni minimo accenno di febbre, ma soprattutto di quelle infinitesime dosi di antibiotico, non tossiche per il nostro organismo, che abbiamo ingerito con gli alimenti.
Virus enterici negli alimenti. Non ci sono ancora molti studi su questa nuova frontiera della sicurezza degli alimenti, ma dai primi dati che abbiamo rilevato crediamo che questo problema sarà da affrontare in breve tempo con nuove normative per la sicurezza delle produzioni alimentari soprattutto per le verdure pronte al consumo (IV gamma).
Tossicità delle microplastiche assunte con i prodotti ittici”.

Lei sta anche lavorando su innovazioni tecnologiche per la conservazione degli alimenti. In cosa consisterebbero?

“Proprio in questi giorni vogliamo sperimentare un nuovo sistema per la decontaminazione delle carcasse, ma è ancora presto per poter dire se riusciremo nell’intento di fornire materie prime microbiologicamente più sicure. Per la sicurezza microbiologica dei cibi da consumare crudi, come i frutti di mare (ostriche, cozze, ecc.) vorremmo sperimentare in Italia le alte pressioni idrostatiche, ma l’impianto è costoso e i finanziamenti non è facile intercettarli”.

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