Il presidente dell’Unione regionale cuochi di Puglia, Salvatore Turturo, oggi per la rubrica di Borderline24 dedicata alla “Cucina” presenta qualche ricetta per i dolci di Pasqua.

Crostata di ricotta

(tipo pastiera)

Ingredienti:

Ricotta fresca gr. 500

Zucchero g. 125

Uova g 75

Tuorli g 50

Latte g 50

Scorza d’arancia candita (cubetti) gr. 80

Scorza di limone grattugiata

Pasta frolla (vedi ricette basi)

Procedimento:

Raffinate la ricotta (utilizzando un cutter o un passaverdura) unite lo zucchero, la scorza di limone e i cubetti d’arancia candita, mescolate bene il tutto e aggiungete le uova e i tuorli poco per volta, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate il composto in tortiere foderate precedentemente di pasta frolla dello spessore di 2/3 mm.

Formate sopra una griglia ottenuta con strisce di pasta frolla larghe circa uno o due centimetri. Cuocete in forno a 170°C per circa 40 minuti (il tempo di cottura varia secondo la grandezza del dolce; il tempo indicato è consigliato per una tortiera di cm. 20 di diametro), lasciate raffreddare, sformate e servite.

Nota: questa preparazione da molti è identificata come “la pastiera”, ma in realtà si tratta di una sua variante, in quando nella ricetta originale della pastiera troviamo il grano tra gli ingredienti principali.

 

Scarcella

Ingredienti:

Farina gr. 1000 , zucchero velo g 300, olio extravergine d’oliva g 300, miele g 100

Uova n° 4, ammoniaca g 10, scorza di un limone grattugiata.

Confettini colorati, uova sode

Pasta di mandorle, (vedi ricette basi)

Confettura d’amarena

Glassa di zucchero (vedi ricette basi)

Procedimento:

Disponete la farina a corona, inserite al centro l’olio extravergine d’oliva, lo zucchero,il miele, le uova, l’ammoniaca e la scorza di limone. Impastate il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea (se è troppo dura, aggiungete un po’ di latte).

Lasciatela riposare in frigo per un’ora circa; dopo stendete la pasta allo spessore di mezzo centimetro, tagliatela a forma di un soggetto che desiderate (cuore, colomba, stella, ecc…), spennellate con un uovo battuto e disponete sopra della confettura e della pasta di mandorla, lasciando il bordo libero di mezzo centimetro.

Ricoprite il tutto con dell’altra pasta (che abbia ovviamente la stessa forma), e fate combaciare bene i bordi, assicurandovi che siano ben chiusi. Disponete sopra un uovo sodo e cuocete in forno a 170° C per circa 25/30 minuti.

Quando saranno fredde, glassatele con la glassa di zucchero e decoratele con dei confettini colorati (“ènesine”, confettini dal sapore d’anice).

N.B. la scarcella può essere anche preparata senza glassa di zucchero; basta semplicemente spennellarla con l’uovo battuto e decorarla con dei confettini colorati prima della cottura

 

RICETTE BASI

 

Pasta di mandorla

(per il ripieno della scarcella)

Ingredienti:

Mandorle pelate g. 500

Zucchero g. 400

Miele g.  50

Uova n° 2

Scorza di limone grattugiata

Procedimento:

tritate finemente le mandorle con lo zucchero, incorporate il miele, la scorza di limone e le uova, ottenendo un composto morbido ed omogeneo.

Glassa di zucchero

(per ricoprire la scarcella)

Ingredienti:

Zucchero a velo g. 500

Acqua g. 50

Succo di limone g. 50

Procedimento:

Miscelate lo zucchero a velo con il succo di limone e l’acqua.

N.B. se desiderate la glassa meno spessa, aggiungete l’acqua poco per volta fino ad ottenere la consistenza da voi desiderata.

Pasta Frolla

Ingredienti:

Farina g.500

Zucchero a velo g. 200

Burro gr. 300

Tuorli d’uova g 100

Scorza di limone grattugiata

Vaniglia

Ammoniaca g 1

Procedimento:

impastate burro e zucchero, unite i tuorli e infine la farina con la scorza di limone e la vaniglia. Lasciate riposare la pasta in frigo per circa un’ora prima di utilizzarla.

Taralli dolci

Ingredienti: vedi pasta frolla scarcella

Procedimento:

impastate olio, zucchero e uova, unite la farina con la scorza di limone e l’ammoniaca (e se è necessario un po’ di latte).

Lasciate riposare la pasta in frigo, prima di utilizzarla.

Dopo dividete la pasta in piccoli pezzettini e formate con ognuno di loro dei bastoncini; unite le due estremità ottenendo così un cerchio.

Disponeteli su di una teglia, spennellateli con un uovo battuto e cuoceteli in forno a 180° C per circa 15 minuti.

PASTA DI MANDORLA per agnello

Ingredienti:

Mandorle pelate g 300, zucchero g 300, bagna da pasticceria g 90.

Procedimento:

in un cutter frullate le mandorle con lo zucchero, unite la bagna  e fate amalgamare bene il tutto.

Bagna da pasticcera

Sciroppo di zucchero g 100, liquore 40° g100

Sciroppo di zucchero

Ingredienti: zucchero g 120, acqua g 80.

Procedimento: versate lo zucchero in un pentolino unite lo zucchero e portate il tutto ad ebollizione. Lasciate raffreddare.

Ghiaccia reale

Ingredienti: albume g 20, zucchero a velo g 100.

Procedimento: incorporate lo zucchero all’albume montando bene sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo,infine  aggiungere qualche goccia di succo di limone.

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