L’Arco Basso, nel cuore del centro storico, è probabilmente la strada più fotografata di Bari. Chi vi passa nelle ore centrali della giornata trova quasi sempre lo stesso scenario: tavoli di legno appoggiati agli usci delle case, tovaglie infarinate, mani che lavorano piccoli pezzi di pasta con un gesto identico da generazioni. È qui che nasce l’orecchietta, il formato simbolo della cucina barese, ed è qui che ogni giorno si consuma un rito che ha smesso da tempo di essere solo domestico.
La tradizione affonda le radici in un’economia familiare che per decenni ha accompagnato la vita dei vicoli: le donne producevano la pasta per la propria tavola e per i vicini, vendendola all’occorrenza a pochi passi da casa. Oggi quella stessa pratica è diventata un’attrazione riconosciuta a livello internazionale. Guide turistiche, tour operator e piattaforme di viaggio la inseriscono stabilmente negli itinerari dedicati al centro antico, spesso abbinandola alla visita della Basilica di San Nicola o a un giro tra le tavole di street food locale. Le buste di orecchiette fresche, vendute direttamente sulla strada a pochi euro l’una, sono diventate uno dei souvenir più richiesti dai visitatori stranieri.
Questa doppia natura, artigianale e insieme spettacolare, è il nodo attorno a cui si gioca il futuro della tradizione. Da un lato c’è il valore del gesto: impastare semola e acqua, dare forma con il pollice, lasciare essiccare al sole, senza l’uso di macchinari, è un sapere che si tramanda quasi sempre per via familiare, di madre in figlia. Dall’altro c’è la pressione di un flusso turistico crescente, che ha trasformato un mestiere nato per necessità in un elemento di richiamo per il centro storico, con tutte le ambiguità che questo comporta: la messa in scena per il visitatore rischia di sovrapporsi, e talvolta di sostituire, la funzione originaria del lavoro.
Proprio su questa ambiguità si è consumato, nell’agosto del 2025, un episodio che ha acceso i riflettori sui lati più fragili del sistema. I carabinieri e gli agenti del settore Polizia annonaria, Ecologia e Attività produttive del Comune sequestrarono in strada Arco Basso oltre 151 chili di merce venduta abusivamente: 360 confezioni tra taralli dolci, taralli salati, pomodori secchi, orecchiette secche e altri formati di pasta, esposte sui bancali senza il necessario titolo autorizzativo. Insieme alla merce vennero requisiti tre banchi adibiti alla vendita, un carrello e altre suppellettili, mentre la Polizia locale elevò tre contestazioni per commercio abusivo su suolo pubblico, in base al Codice del commercio della Regione Puglia, e una sanzione per occupazione abusiva di suolo pubblico ai sensi dell’articolo 20 del Codice della strada. La merce non deperibile e provvista di etichetta venne destinata a enti caritatevoli.
Ma l’episodio accese la tensione tra i vicoli del borgo antico. Le pastaie di Arco Basso protestarono dopo aver ricevuto multe fino a cinquemila euro: le spianatoie rimasero vuote e persino l’unica venditrice in regola venne costretta a chiudere il banchetto per non essere coinvolta nello scontro. L’episodio, per quanto isolato, mise a nudo un rischio più ampio: la stessa immagine che ha reso celebre Bari Vecchia nel mondo può diventare, se non controllata, terreno fertile per pratiche che con l’artigianalità hanno poco a che fare. Il tema del ricambio generazionale resta comunque il più delicato. Le protagoniste di questa scena sono per la maggior parte donne non più giovani, cresciute in un tessuto sociale dei vicoli oggi profondamente cambiato: meno famiglie residenti, più case trasformate in strutture ricettive, un centro antico che vive sempre più di economia turistica e sempre meno di quotidianità popolare. La domanda che si pongono da anni osservatori, associazioni di quartiere e semplici residenti è se le nuove generazioni saranno disposte a raccogliere un mestiere che richiede tempo, manualità e pazienza, in un contesto in cui il lavoro turistico occasionale può apparire più redditizio nell’immediato rispetto alla trasmissione di un’abilità artigianale.
Non mancano, in questo scenario, tentativi di tutela. Negli ultimi anni si sono moltiplicate le iniziative pensate per valorizzare la produzione delle orecchiette non solo come attrazione ma come patrimonio da proteggere, dai corsi di pasta fresca organizzati per turisti e residenti fino ai progetti che puntano a un riconoscimento formale della tradizione. Restano però aperte le domande di fondo: quanto questa spettacolarizzazione aiuta davvero a preservare il mestiere, e quanto invece rischia di svuotarlo del suo significato originario, riducendolo a un’immagine da cartolina, per di più esposta al rischio di essere imitata da chi con la tradizione non ha nulla a che fare.
Tra vent’anni, i vicoli di Bari Vecchia potrebbero ancora profumare di semola fresca al mattino, oppure potrebbero aver perso quel rito quotidiano in favore di una versione più organizzata e meno spontanea, pensata esclusivamente per chi arriva da fuori. La risposta dipenderà in buona parte da quanto la città saprà tenere insieme due esigenze che, apparentemente, vanno in direzioni opposte: continuare ad attrarre chi arriva da lontano per vedere le orecchiette nascere sotto i propri occhi, senza smettere di essere, prima di tutto, un luogo dove si vive, e soprattutto senza permettere che la tradizione venga svuotata dall’interno da chi ne sfrutta solo l’immagine.
