Ricca di vitamine e minerali essenziali, in tavola oggi portiamo la paparina salentina. Nel cuore del Salento, quando l’inverno cede lentamente il passo alla primavera, i campi si tingono di verde e poi di rosso. Prima che il papavero selvatico (Papaver rhoeas) esploda nella sua fioritura, i contadini salentini raccolgono la parte più tenera e preziosa della pianta: la paparina, la rosetta di foglie ancora giovani, vellutate e leggermente pelose. Questa erba spontanea, povera solo all’apparenza, è da secoli un pilastro della cucina contadina salentina. Una volta raccolta, viene pulita con pazienza e cucinata secondo antiche ricette che sanno di terra, olio buono e sapienza antica.
Dietro la sua semplicità si nasconde un piccolo scrigno di proprietà benefiche. La paparina è infatti ricca di vitamine A e C, che rafforzano il sistema immunitario e mantengono la pelle luminosa. Contiene ferro, calcio e potassio, minerali essenziali per la salute delle ossa e la vitalità del corpo. È anche depurativa e diuretica, ideale per chi vuole alleggerire l’organismo dopo l’inverno.
Le sue fibre favoriscono la digestione, mentre i petali del papavero – una volta sbocciato – conservano virtù sedative, antitussive e calmanti. Una pianta che, dalla radice al fiore, è una poesia di equilibrio e benessere. La parte più amata è la rosetta di foglie, raccolta prima della fioritura e cucinata dopo una breve sbollentatura. Si presta a mille interpretazioni: può essere saltata in padella con aglio e peperoncino, arricchita con olive nere e acciughe, oppure inserita in frittate, torte rustiche e contorni dal gusto deciso. Anche i petali e i semi del papavero trovano posto in cucina: i primi per infusi rilassanti e sciroppi naturali, i secondi per insaporire pane, focacce e salse. Ecco due ricette semplici e gustose per portarla in tavola.
Paparina ‘nfucata (alla salentina)
Lava accuratamente la paparina, eliminando le radici e le foglie più dure. Sbollentala per pochi minuti in acqua salata, poi scolala e tienila da parte. In una padella capiente, scalda olio extravergine d’oliva e aggiungi due spicchi d’aglio interi e un peperoncino. Unisci la paparina e falle prendere sapore a fuoco vivace. Aggiungi olive nere celline e, se vuoi, un filetto di acciuga per dare un tocco sapido. Lascia insaporire qualche minuto e servi calda con pane pugliese croccante.
Frittata rustica con paparina e cipolla rossa
Pulisci e sbollenta la paparina, poi falla raffreddare. In una padella, soffriggi una cipolla rossa affettata sottilmente in olio extravergine. Aggiungi la paparina e lasciala insaporire per qualche minuto, regolando di sale e pepe. In una ciotola sbatti 4 uova con un cucchiaio di formaggio grattugiato e un pizzico di peperoncino. Versa il composto sulle verdure e cuoci a fuoco dolce fino a doratura, girando la frittata a metà cottura. Perfetta come secondo piatto o come farcitura per un panino rustico, la frittata di paparina è una dichiarazione d’amore alla cucina contadina salentina.
