La “Farinella” è una farina di ceci e orzo tostati e pestati le cui origini sono antichissime e radicate nel territorio di Putignano (Bari) dal tempo in cui costitutiva il pranzo dei contadini che lavoravano i campi. Nel 1700 venne utilizzata anche dai grandi cuochi e quindi apprezzata dai signori. Un ingrediente, oggi, quasi perduto, ma rivalutato grazie alla recente costituzione di un presidio SlowFood dedicato.
La novità è la comparsa di questo antico ingrediente anche a Milano grazie all’attenzione per la tradizione del territorio e alla passione nel selezionare i prodotti pugliesi da parte di Angelo Fusillo, giovane proprietario del ristorante “Olio Cucina Fresca”. “Da bambino quando andavo a trovare mia nonna – racconta Fusillo – la merenda erano fichi maturi pucciati nella Farinella, che in famiglia si usava anche per raccogliere il sugo di pomodoro nel piatto, come una ‘scarpetta”.
Così dalla memoria si è passati al menù e lo chef Michele Cobuzzi ha ideato la “Linguina ai cinque pomodori” con duplice scarpetta. La prima, una fetta di pane pugliese coperta dal sugo della pasta, giunge in tavola ad accompagnare il piatto. La seconda è proprio la Farinella, aggiunta al termine del piatto con due cucchiai di brodo vegetale per trovare sapore e consistenza di un tempo, una tradizione recuperata.
