La focaccia a Bari non è solo un cibo: è un rito quotidiano, un simbolo identitario, quasi una dichiarazione d’amore verso la città. È una tradizione che intreccia ingredienti poveri, gesti antichi e un legame fortissimo con la vita di strada. La focaccia barese è semplice ma ricca di carattere. Racconta la Puglia: il grano, l’olio, il sole, la convivialità. È un cibo che mette d’accordo tutti e che porta con sé un senso di casa. La si mangia appena usciti da scuola, come aperitivo, come spuntino. Ogni scusa è buona per i baresi per mangiarla, anzi divorarla. Con la mortadella, dicono i baresi, “è la morte sua”
Il simbolo delle street food è diventata anche una attrazione per i turisti. Alcuni forni cittadini sono diventati veri luoghi di pellegrinaggio gastronomico. Non serve fare nomi per capire il fenomeno: file lunghissime, teglie che scompaiono in pochi minuti, profumo che invade i vicoli della città vecchia. In una città dove il mare detta il ritmo delle giornate e i vicoli custodiscono storie antiche, c’è un profumo che più di ogni altro appartiene all’identità barese: quello della focaccia appena sfornata. Non è solo un cibo, ma un gesto, un’abitudine, un simbolo che attraversa generazioni e quartieri.
Un’origine umile che diventa tradizione La storia della focaccia barese affonda le sue radici nella cultura contadina dell’Alta Murgia e della costa adriatica. In un tempo in cui il pane si preparava una volta alla settimana, le massaie utilizzavano un piccolo disco di impasto per testare la temperatura del forno comunitario. Lo arricchivano con ciò che la terra offriva: olio extravergine, pomodori maturi, qualche oliva. Quel “test” divenne presto un prodotto autonomo, apprezzato per la sua semplicità e per la capacità di saziare con poco.
Nel Medioevo la focaccia era già diffusa nei forni condivisi dei borghi rurali; nell’Ottocento, con la nascita dei forni cittadini, iniziò a essere venduta quotidianamente. Ma è nel Novecento che la focaccia diventa davvero barese: merenda dei bambini, spuntino dei pescatori, compagna di passeggiate sul lungomare.
Il rito del forno di quartiere
Fino agli anni ’60, molte famiglie preparavano l’impasto in casa e lo portavano al forno del rione. Ogni teglia aveva un segno distintivo — un’incisione, un panno, un nodo — per permettere al fornaio di riconoscerla. Attorno a quei forni si creavano microcosmi sociali: chiacchiere, scambi di ricette, attese condivise. La focaccia era un collante comunitario, un modo per sentirsi parte di qualcosa.
