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Non so precisamente da dove iniziare, mi chiamo Fabio Valente ho 28 anni e sono di Massafra (Ta), ho iniziato a fare il cuoco all’età di 14 anni in un piccolo villaggio sul lago di Lesina in provincia di Foggia. Per me questa, è stata la prima esperienza come cuoco: allestivamo buffet per i clienti e dovevamo cucinare per 400 persone.\r\nQuella esperienza è stata importantissima perché lì ho capito che non volevo fare una cucina di massa accessibile a tutti, ma fare una ricerca dei prodotti e cercare di rivisitare dei piatti a mio piacimento. Dopo quella esperienza, ho continuato a fare pratica presso alcuni hotel importanti a livello del “Grand Hotel di Rimini”. Successivamente, appena diplomato, mi sono iscritto all’Alma la scuola di Gualtiero Marchesi. Anche solo averlo conosciuto, mi ha aperto un mondo.\r\nIo mi sento un predestinato, all’epoca non esistevano Masterchef, Hell’s Kitchen etc., i cuochi erano cuochi e non personaggi pubblici. Devo ringraziare mia madre che mi ha tramandato la passione per la cucina sin da piccolo, assaggiavo sempre i suoi sughi, le sue creazioni e poi, già all’età di 10 anni, le davo il mio parere sulle preparazioni.\r\nDunque ritorniamo a noi, all’età di 18 anni inizio a frequentare questa scuola e lì entro in contatto con uno dei più grandi esponenti della nostra cucina: Luciano Tona. Grazie a lui, nell’arco di un anno cambio radicalmente la mia tecnica in cucina e acquisisco capacità di ricerca e conoscenza dei prodotti. Terminata la parte teorica vengo mandato in stage per 7 mesi da Bruno Barbieri in “Villa del Quar” (2 stelle Michelin). Qui ci resterò per 2 anni. La sua cucina discostava completamente da ciò che il maestro Gualtiero Marchesi ci aveva sempre insegnato. Era una cucina essenziale sotto tutti i punti di vista, soprattutto riguardo la pasta fresca, ambito nel quale lo Chef Barbieri da “buon bolognese” mi ha trasmesso tutti i segreti in merito. Completata questa avventura ho proseguito il mio giro tra i ristoranti stellati: da Mauro Ricciardi alla “Locanda dell’Angelo” ad Ameglia e Roberto Pongolini alla “Canzonetta” a Felino. All’età di 24 anni nacque in me la voglia di ampliare le mie conoscenze e imparare la lingua inglese e a tal fine, scelsi di andare a lavorare in un primo momento da Barbieri a Londra dove aprimmo il “Cotidie”, poi da Robuchon all'”Atelier” dove rimasi un anno e imparai tantissimo dallo chef Olivier. Successivamente andai a lavorare da Alberigo Penati in un club 5 stelle sito in Hertford street a Mayfer. In questa location, oltre a imparare tantissimo lo chef Penati divenne in un certo senso il mio secondo Padre. Trascorsi nella sua brigata due anni e una volta imparato l’inglese rientrai in Italia dove in un primo momento lavorai al “Portopiccolo resort” Vicino Trieste con la consulenza dello chef Tona e dopo iniziai il mio percorso nel ristorante dove attualmente lavoro: Inkiostro. Qui, sono lo chef in seconda della brigata dello chef Stellato Terry Giacomelli. Per mia fortuna, con lei sto apprendendo le migliori tecniche della cucina molecolare, sto perfezionando la ricerca delle materie prime e la conoscenza di erbe e spezie.

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La mia missione è poter insegnare a tanti giovani ragazzi l’arte della cucina così come hanno fatto i miei predecessori con me, mi hanno fatto innamorare di questo lavoro e ora mi sento in debito con loro. Quello che fanno vedere in tv non è la vita reale, ogni giorno devi affrontare tantissimi problemi, dal ragazzo che si ammala e non potendo essere sostituito lascia una posizione vuota in brigata, fino al fornitore che non consegna la merce.\r\nIo credo che in questo lavoro la fortuna non conti tanto, ci vuole tanta caparbietà e tanta voglia di imparare, perché come in tutte le professioni, ci sono momenti duri e difficili, dove la brigata diventa la tua famiglia e con loro condividi ogni singolo momento della giornata.\r\nVorrei poi anche ringraziare la mia terra, la Puglia dove abbiamo veramente tanti prodotti per cui essere orgogliosi, dall’olio d’oliva, al grano Senatore Cappelli, alle cozze di Taranto, i gamberi di Gallipoli, la nostra Carne podolica… insomma possiamo definirci fortunati e vantarci di vivere in una regione cosi completa.\r\nIo non sono un fanatico del fast food, ma devo dire che quando ho vissuto a Londra frequentavo molto Camden Town e lì la ristorazione è prevalentemente rappresentata da fast food soprattutto orientali, quindi spinto dalla volontà di scoprire gli ingredienti da loro utilizzati, ne frequentavo davvero tanti.\r\nLavorare in ristoranti stellati non è tutto “rose e fiori” e a tal proposito vi racconto un aneddoto. Una volta in un posto dove mi è capitato di lavorare vi erano nella brigata di cucina alcuni componenti che quotidianamente cercavano di mettermi in difficoltà. Un giorno mi “nascondevano la linea”, un altro giorno mi mettevano pentolini bollenti in partita, oppure mi spegnevano il forno durante le cotture… A quel punto, un giorno, mi son detto, “c***o devo farmi voler bene da questi“!

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Dopo un anno terminata l’esperienza, siamo andati via e quei ragazzi che mi mettevano in difficoltà, l’ultimo giorno, mi scrissero una lettera e mi regalarono 3 coltelli. Questa è stata una delle soddisfazioni più belle della mia vita.\r\nTanti mi chiedono da dove tragga ispirazione, la risposta è semplice: ogni giorno da tutto quello che mi capita di guardare e assaggiare oppure dalle scelte di abbinamenti, talvolta azzardati, messe in pratica anche da colleghi.

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Vorrei dare un consiglio a tutti i giovani che vogliono intraprendere questa avventura nel mondo della cucina: credete fino in fondo, sempre, in tutto quello che si fa perché da qualsiasi cosa può nascere un idea; non arrendetevi mai davanti a nessuno, girate il più possibile il mondo e siate umili.

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Un saluto affettuoso, Fabio Valente


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