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Aproli

Il cielo Adriatico infrange le sue nuvole bianche e schiumose su un paesino di costa, di quelli che solo noi possiamo capire, di quelli che profumano di fresco, di sapone, di quelli con le tende in finto pizzo a sventolare fuori dalle finestre come vele di navi impazzite.

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Oggi mi trovo a Monopoli, la famosa città dalle cento contrade. Questi viottoli antichi si perdono nelle campagne dove masserie, chiese rupestri e ipogei carsici, vanno a comporre un mosaico dalla bellezza semplice e disarmante. Non meno degna di nota la vocazione marittima dei monopolitani: si dice siano un centinaio i pescherecci ormeggiati nel porto cittadino, uno dei più fiorenti dell’intera regione.

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E’ quindi con una certa dose di vertigine da bellezza che entro in Monopoli, una città né troppo vicina né troppo lontana al capoluogo, e pertanto (ingiustamente) ignorata dal turista barese, che si ricorda di lei solo nei mesi estivi.

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Eppure la città vive, respira e ammalia tutto l’anno. Prendiamo, ad esempio, le feste patronali e le caratteristiche processioni che sopravvivono tanto nelle casette bianche del centro storico, quanto nelle contrade, tra gli uliveti. Un patrimonio di tradizioni, arti e specialità enogastronomiche che si sono tramandate nel tempo, arricchendosi, di volta in volta, con l’avvicendarsi di greci e romani, bizantini e veneziani, spagnoli, francesi, turchi… insomma un mondo in miniatura che ha contaminato d’esterofilia il DNA dei suoi abitanti.

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La festa più importante è quella della Madonna della Madia, celebrata al sorgere del sole il 16 di dicembre. Un’immensa folla di fedeli, assiepata nel porto vecchio, rende omaggio all’icona bizantina giunta qui, così vuole la leggenda, su una zattera nel lontano 1117. Degna di nota è anche la festa dei Santi Medici Cosma e Damiano in giugno, ma tantissimi sono gli eventi civili e religiosi che arricchiscono il calendario di Monopoli tutto l’anno.

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L’oro di Monopoli è indubbiamente l’olio, un olio figlio di ulivi millenari, onnipresenti, tanto nelle campagne quanto sulle tovaglie imbandite. Profumato, intenso ma non esagerato, rispetta il cibo che accompagna.

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Mi intrufolo al mercato, qui è tutto uno sfavillio di verdure dai profumi e colori indescrivibili, ortaggi rari, che in quest’alveo geoclimatico hanno trovato il loro paradiso. Le massaie al mercato fanno a gara per raccontarmi i loro piatti forti, le loro specialità. Come in moltissimi altri paesi della Puglia, a dettare legge è anche qui “l’orecchietta”, da abbinare alla cima di rapa o ad un ragù corposo. Altri piatti tipici sono gli antipasti di mare, le zuppe di pesce, i panzerotti, i calzoni di sponsali, le “frisedde”. Anche i latticini, che fioriscono in abbondanza sui banchi dei casari, sono da acquolina in bocca: mozzarelle, burrate, provole e la celebre ‘’ricotta ascuante’’, la ricotta forte, ideale per insaporire ogni pietanza.

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In una città il cui porto ha sempre segnato la fortuna e le sventure del territorio, la pesca veniva praticata sotto costa, cercando così di stare alla larga dai temibili pirati saraceni. Probabilmente, dietro questo motivo si cela il mito di fondazione di un piatto, il cjambotto, vero status symbol di Monopoli, una povera ma gustosa zuppa di pesci piccoli e diversi.

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Una arzilla signora sulla ottantina, nei pressi di una fontanella, mi afferra per un braccio e dice <<Sei il tizio della televisione? Ora ti dico una cosa io>>.

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Non permettendomi nemmeno di risponderle, o di chiederle numi sul fantomatico “tizio della televisione”, mi rapisce con le parole. E’ una marea di parole che prendono forma materializzando il suo mondo, i suoi ricordi. Così inizia a raccontarmi il rituale della conserva di pomodori, la ‘’salsa’’ fatta in casa, “quella che dura un anno intero”.

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Innanzitutto, per avere un ottimo risultato finale, dipende tutto dalla scelta della materia prima, il pomodoro. Dopodiché si attendeva il giorno di luglio più soleggiato e asciutto per passarli in acqua bollente e spremerli, ricavandone un fluido denso e rosso brillante, senza bucce. All’imbottigliamento immediato nei “buccacci” seguiva la sterilizzazione a bagnomaria. Era un rito antico e conviviale in quanto tutta la famiglia si riuniva, come in una sorta di filiale, dal nonno al nipotino, attorno a pentole, bottiglie e cassette di pomodori, e tra una barzelletta e una chiacchiera si produceva questo petrolio rosso dal valore affettivo incommensurabile.

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I pomodori rotondi invece venivano appesi in grosse e lunghe trecce (ì cioffi) su balconi o androni, stando ben attenti a non farli poggiare a porte o pareti, per garantire così un riciclo continuo di ossigeno all’interno dei cioffi

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<<Signora, e per Pasqua, cosa mangiavate?>> Le chiedo io, dato il periodo.

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<<Il timballo – risponde secca, e dopo aver preso una boccata d’aria come a volersi immergere in apnea nei suoi ricordi, continua – Non mancavano mai le ncrapiete con fave, accompagnate con cipolla sfritta, e fave bianche cotte nella pignata, sui carboni. Una volta pronte si servivano con le cicorie o i sivoni. Figlio mio, ora chi li conosce più i sivoni? A fine pranzo, oltre alle pastarelle di mandorla, c’erano sempre i fichi secchi, che resistevano dall’estate precedente, che preparavamo tutti assieme, nel forno a legna, il giorno adibito alla cottura del pane. Dopo essere rimasti a seccare sotto il sole venivano sterilizzati in acqua bollente, asciugati, tagliati con un coltello ed arricchiti con una mandorla nel cuore. Dopodiché venivano finalmente infornati, ad una temperatura bassa,  alla fine della cottura del pane, e messi in un boccaccio con una foglia d’alloro.>>

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Dall’amore con il quale le massaie, assieme a farina ed acqua, impastano le orecchiette, alla forza d’animo e di braccia dei pescatori, dal culto per la famiglia, agli scorci incantevoli di mare e di terra: lasciatemi dire che la città di Monopoli è la sintesi perfetta, in piccolo, di quella che è la grande Puglia.

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Siete forestieri ed avete solo un giorno di vacanza? Per fare una full immersion di Puglia venite a Monopoli, vi stupirà.


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