La settimana scorsa si parlava di quell’amico improvvisamente trasformato in esperto “sommelier de noiartri”.\r\n\r\nQuesto approccio didascalico e noioso al vino ha un suo secondo capitolo, appena più evoluto, che riguarda l’abbinamento con il cibo.\r\n\r\nImmaginate una tavolata da quindici persone al ristorante: il più caciarone del gruppo prima ancora di sedersi chiede una bottiglia per iniziare a brindare. Ma il “professore” di turno lo ammonisce infastidito: “Prima scegliamo cosa mangiare e poi ci occupiamo del vino”. Uff.\r\n\r\nE’ vero, ci sono delle macroregole del matrimonio cibo-vino che è positivo conoscere per permettere alla bottiglia di ricoprire il suo ruolo di direttore d’orchestra. Ma è ancor più vero che non dovremmo mai perdere la spontaneità dello sperimentare, sbagliare nel percorso di costruzione del nostro singolare piacere.\r\n\r\nVino rosso e frutti di mare? Che orrore! Carne e vino bianco? Sia mai. Carciofo inabbinabile? Ma certo.\r\n\r\nParzialmente è così. La delicatezza iodata di un mollusco raramente può sostenere un calice di rosso. Ma poi penso alla Catalogna e al Calcinaires di Domaine Gauby servito appena fresco, a una cena sul mare, alle noci rosse e ai ricci. Un matrimonio quasi perfetto.\r\n\r\nUn pranzo in campagna può vedere sulla tavola un capretto scottadito, un portoghese bianco come Muxagat e farci sognare.\r\n\r\nCosì come nel vino mi piace pensare che la naturalità e la salubrità siano valore aggiunto, anche nel cibo la ricerca di materie prime sane e pulite garantisce maggior successo e compatibilità negli abbinamenti.\r\n\r\nIn generale, il liquido deve giocare ad armi pari con il solido: una ricetta complessa di un prodotto strutturato non può essere bilanciata da un vino troppo debole e delicato.\r\n\r\nCome nelle relazioni umane, il piacere di una parte agogna completezza con il piacere dell’altra, in una continua ricerca senza pause da stucchevolezza.\r\n\r\nPunto fermo rimane il concetto di contrapposizione: un piatto grasso necessita di un vino fresco (grazie all’acidità) e/o tannico. Un piatto speziato o piccante vuole la morbidezza nel vino, quindi alcol e glicerina. Mangiamo, deglutiamo, sorseggiamo, puliamo e rimangiamo. Finché sazietà non ci coglie.\r\n\r\nLa dolcezza e la delicatezza del cibo fanno eccezione al concetto di contrapposizione. Dessert chiama assonanza zuccherina (o autosufficienza della preparazione). Piatti estremamente delicati richiedono altrettanta esilità nel vino.\r\n\r\nNon è la materia prima che va abbinata, ma la ricetta. Se è quasi impossibile scegliere un vino per un carciofino sardo crudo condito con olio e limone, diventa molto più facile trovare marito a una lasagna ai carciofi o a un gratin. Una Malvazija di Marco Fon, per esempio. Nella versione cruda le componenti acide e asciuganti svolgono autonomamente il ruolo generalmente affidato al vino.\r\n\r\nLa tavola è convivio, relax, risate e brilleria. Non prendiamoci troppo sul serio e godiamone il più possibile.

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