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Dodici portate sulle tavole baresi: ecco le tradizioni di Pasqua

Dal Benedetto al timballo fino alla scarcella: Michele Fanelli racconta le tradizioni a tavola dei baresi nei giorni di festa

Pubblicato da: Adalisa Mei | Gio, 28 Marzo 2024 - 10:48

La tradizione barese vuole che il menù di Pasqua conti dodici portate, dodici come gli apostoli. Ma la Pasqua di Bari si traduce in una sola parola: il benedetto, (U Benedìtte), il piatto principe. Apre le danze, volendo risalire a una delle tradizioni più popolari pugliesi, del pranzo di Pasqua. Si tratta di un vero e proprio antipasto, composto da uova sode, ricotta e soppressata su fette d`arance a rondelle. “Il capofamiglia – racconta Michele Fanelli del circolo Acli Dalfino –  compie un piccolo rito, intingendo un rametto di ulivo (quello della precedente domenica delle Palme) nell’acqua santa e aspergendo i piatti e l’intera tavolata”. Il benedetto è seguito anche da una grande portata di frutti di mare.

Poi arriva il “timballo”: ciò che accomuna i grandi pranzi pasquali di Puglia sono sicuramente le paste preparate al forno. “U dicchiu’ – chiarisce Fanelli – è un assaggino, solo un cucchiaio di pasta con la ricotta con lo zucchero e una grattata di buccia di limone. L’agnello dei baresi – specifica –  poi a Pasqua è rigorosamente con le patate (a Pasquetta con i piselli). A ciò si aggiungono carciofi fritti e la ricotta fritta. “La ricotta  – chiarisce Fanelli – è l’elemento essenziale pasquale e non deve mancare”.  E ancora formaggi freschi, carciofi sott’olio e salumi: su tutti il capocollo di Martina Franca.

C’è chi poi prepara le orecchiette al ragù. Come primo piatto, specie nella città vecchia, dopo l’astinenza dalla carne imposta dalla Quaresima, si tornano a preparare orecchiette col ragù alla barese. Il ragù può essere fatto, oltre che con le tipiche brasciole di carne di cavallo, anche mettendoci insieme qualche pezzo di pancetta di maiale. Ma questa non è una regola ferrea. C’è chi preferisce le più raffinate lasagne.

Passando invece al dolce, al di là delle colombe pasquali e delle uova di cioccolato di produzione industriale, ci sono almeno due dolci fatti in casa immancabili: l’agnello di pasta di mandorle e la cosiddetta Scarcella. Ma racconta Fanelli: ” il vero dolce pasquale non è la scarcella.  Il vero dolce pasquale barese è il tarallo con la glassa di zucchero (‘u tarall co u sclepp’)”

La glassa si chiama ‘sclepp‘, e a volte questi dolcetti vengono anche chiamati ‘taralli scleppati‘, o ‘scileppati’. Poi ha preso piede la scarcella. “Si donava – precisa Fanelli – la scarcella con un uovo ai figli, con due alla fidanzata e con quattro alla suocera. L’agnello di mandorle si regala alla fidanzata”.

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