L’abbinamento cibo – vino

La settimana scorsa si parlava di quell’amico improvvisamente trasformato in esperto “sommelier de noiartri”.rnrnQuesto approccio didascalico e noioso al vino ha un suo secondo capitolo, appena più evoluto, che riguarda l’abbinamento con il cibo.rnrnImmaginate una tavolata da quindici persone al ristorante: il più caciarone del gruppo prima ancora di sedersi chiede una bottiglia per iniziare a brindare. Ma il “professore” di turno lo ammonisce infastidito: “Prima scegliamo cosa mangiare e poi ci occupiamo del vino”. Uff.rnrnE’ vero, ci sono delle macroregole del matrimonio cibo-vino che è positivo conoscere per permettere alla bottiglia di ricoprire il suo ruolo di direttore d’orchestra. Ma è ancor più vero che non dovremmo mai perdere la spontaneità dello sperimentare, sbagliare nel percorso di costruzione del nostro singolare piacere.rnrnVino rosso e frutti di mare? Che orrore! Carne e vino bianco? Sia mai. Carciofo inabbinabile? Ma certo.rnrnParzialmente è così. La delicatezza iodata di un mollusco raramente può sostenere un calice di rosso. Ma poi penso alla Catalogna e al Calcinaires di Domaine Gauby servito appena fresco, a una cena sul mare, alle noci rosse e ai ricci. Un matrimonio quasi perfetto.rnrnUn pranzo in campagna può vedere sulla tavola un capretto scottadito, un portoghese bianco come Muxagat e farci sognare.rnrnCosì come nel vino mi piace pensare che la naturalità e la salubrità siano valore aggiunto, anche nel cibo la ricerca di materie prime sane e pulite garantisce maggior successo e compatibilità negli abbinamenti.rnrnIn generale, il liquido deve giocare ad armi pari con il solido: una ricetta complessa di un prodotto strutturato non può essere bilanciata da un vino troppo debole e delicato.rnrnCome nelle relazioni umane, il piacere di una parte agogna completezza con il piacere dell’altra, in una continua ricerca senza pause da stucchevolezza.rnrnPunto fermo rimane il concetto di contrapposizione: un piatto grasso necessita di un vino fresco (grazie all’acidità) e/o tannico. Un piatto speziato o piccante vuole la morbidezza nel vino, quindi alcol e glicerina. Mangiamo, deglutiamo, sorseggiamo, puliamo e rimangiamo. Finché sazietà non ci coglie.rnrnLa dolcezza e la delicatezza del cibo fanno eccezione al concetto di contrapposizione. Dessert chiama assonanza zuccherina (o autosufficienza della preparazione). Piatti estremamente delicati richiedono altrettanta esilità nel vino.rnrnNon è la materia prima che va abbinata, ma la ricetta. Se è quasi impossibile scegliere un vino per un carciofino sardo crudo condito con olio e limone, diventa molto più facile trovare marito a una lasagna ai carciofi o a un gratin. Una Malvazija di Marco Fon, per esempio. Nella versione cruda le componenti acide e asciuganti svolgono autonomamente il ruolo generalmente affidato al vino.rnrnLa tavola è convivio, relax, risate e brilleria. Non prendiamoci troppo sul serio e godiamone il più possibile.