Si è tenuto oggi un incontro, come previsto da giorni, tra il Comune e le associazioni di categoria. Secondo quanto emerso dalla riunione le associazioni sono disponibili a fare la loro parte per aiutare l’amministrazione nel sostegno alle pastaie che decideranno di iniziare questo percorso regolarizzazione della produzione delle orecchiette. Parallelamente è emersa l’esigenza di individuare forma di tutela della tradizione delle orecchiette che è oggi una leva attrattiva del turismo.
L’obiettivo dell’amministrazione è, come ripete da tempo, quella di tutelare l’artigianalità e la tradizione attraverso l’elemento identitario delle orecchiette nel rispetto delle regole. Su questo l’amministrazione è pronta a fare la sua parte ma c’è bisogno che ognuno, a cominciare dalle protagonisti di questa storia che devono assumersi le loro responsabilità.
Premesso che la produzione e la vendita diretta delle orecchiette nei vicoli della città vecchia è una tradizione che merita tutela e valorizzazione, le verifiche in corso indicano alcune criticità che dovranno essere affrontate e risolte, in primo luogo dalle dirette interessate.
L’obiettivo finale dell’amministrazione è quello di applicare le Linee Guida regionali per l’applicazione della normativa sull’igiene degli alimenti in attività di preparazione per l’immissione sul mercato e/o per la somministrazione di alimenti presso locali utilizzati principalmente come abitazione privata. Per raggiungere questo obiettivo occorrerà anzitutto un’attenta disamina dei profili igienico sanitari relativi alla produzione e alla conservazione della materia prima e del prodotto. E’ verosimile che sul punto le interessate debbano fare uno sforzo per alcuni significativi adeguamenti dello stato attuale.
Accanto a questo, tenuto conto della rilevanza economica di tale attività, ormai sotto gli occhi di tutti, lo svolgimento della stessa non potrà eludere l’applicazione di alcune minime regole fiscali.
Alcuni controlli effettuati negli ultimi tempi hanno consentito di accertare che una parte consistente del prodotto venduto non è di diretta produzione, ma proviene dalla filiera industriale. Ciò non è vietato, ma richiede che la provenienza del prodotto sia nota al consumatore e la vendita sia in regola dal punto di vista fiscale. Da tutto ciò deriva, che gli adeguamenti a cui dovranno sottoporsi le interessate sono vari e richiedono da parte loro senso di responsabilità.
L’Amministrazione comunale considera questa vicenda come una criticità derivante dalla crescita di Bari vecchia e dell’intera città. Affrontare queste criticità senza eludere i problemi aiuterà tutti a migliorare a condizione di non cercare di risolvere i problemi con scorciatoie, nella speranza di ‘fare passare la nottata’.
Nei prossimi giorni, il Comune incontrerà prima le associazioni di categoria che hanno già manifestato la disponibilità ad accompagnare le ‘signore delle orecchiette’ in questo percorso. E poi ci sarà un incontro con le operatrici interessate. L’obiettivo è di indicare e percorrere (con chi vorrà farlo) una strada che sarà proposta sia a loro sia a tutti i cittadini di Bari che cucinano e preparano alimenti nelle proprie abitazioni private e intendono venderle o somministrale presso la proprie case.
Questo obiettivo passa anche dalla formazione individuale, ma soprattutto dalla condivisione di standard e requisiti ai quali adeguare la produzione e la vendita. Le orecchiette di Bari vecchia sono un bene comune della nostra comunità: un prodotto con una storia e caratteristiche peculiari che crediamo possa fregiarsi, nel tempo, di una De.Co., una Denominazione Comunale che attraverso un disciplinare di produzione stabilisca ingredienti, metodi di lavorazione, materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione. Questo permetterebbe di valorizzare l’artigianalità delle nostre orecchiette e generare valore per tutti. E’ questa la strada che insieme alle signore di Bari Vecchia vorremmo percorrere.
