Il sapore non risiede soltanto nel cibo, ma nasce dall’elaborazione del cervello. È quanto emerso dal convegno “Dalla chimica alla mente. Neuroscienze e psicologia del gusto”, organizzato da Lifeness – Health, Food & Longevity, realtà italiana attiva nel campo del benessere integrato, della nutrizione e della longevità.
L’incontro ha riunito per la prima volta in Italia un panel internazionale composto da neuroscienziati, psicologi clinici e specialisti in nutrizione provenienti da Harvard Medical School, National University of Singapore, Università degli Studi di Roma Tor Vergata e John Cabot University. Al centro del confronto, il modo in cui si costruisce l’esperienza del gusto, il peso della percezione individuale del sapore e il ruolo che questa assume anche nel lavoro degli chef e nelle scelte alimentari quotidiane.
A presentare i risultati della ricerca è stata Maria Kozhevnikov, psicologa cognitiva e neuroscienziata, docente presso Harvard Medical School e National University of Singapore. La studiosa ha sottoposto a diversi test chef di varie nazionalità in tutto il mondo, tra cui anche cuochi dell’Italian Chef Academy di Roma. Dagli studi è emerso che combinazioni identiche di ingredienti possono generare esperienze gustative molto diverse. Lo stesso alimento, infatti, può essere percepito in modo differente da persone diverse a causa di fattori genetici, culturali, esperienziali e contestuali.
L’iniziativa è stata ideata da Daniela Galdi, direttrice dell’Italian Chef Academy e fondatrice di Lifeness, che ha sottolineato l’importanza di integrare le conoscenze scientifiche nella formazione dei futuri cuochi. “Realizzare un piatto è come progettare la salute”, ha spiegato. Galdi ha inoltre annunciato la nascita del nuovo Master in “Psiconeuroendocrinoimmunologia e scienze della cura integrata”, dedicato alla cosiddetta medicina delle 4 P: predittiva, preventiva, personalizzata e partecipativa. Il corso universitario partirà a ottobre e vedrà il coinvolgimento di docenti di Tor Vergata, Università Cattolica del Sacro Cuore e UniCamillus.
“Siamo riusciti a organizzare un convegno di grande valore, riunendo eccellenze del mondo delle neuroscienze e della nutrizione con un obiettivo preciso: rendere la scienza accessibile e creare un dialogo concreto tra ricerca, professionisti e società”, ha dichiarato Galdi.
A spiegare l’interazione tra genetica, epigenetica e relazioni tra cibo e mente è stata anche Laura Di Renzo, professoressa ordinaria e direttrice della Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione a Tor Vergata, nonché membro del Comitato nazionale per la sicurezza alimentare presso il ministero della Salute. Il convegno ha così posto l’attenzione su una nuova prospettiva del gusto: non solo fenomeno chimico, ma esperienza complessa, influenzata dalla mente, dalla memoria, dalla cultura e dal contesto in cui il cibo viene percepito.
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