C’era una volta in un paesino poco distante da Bari, un antico luogo nelle cui sale e cucine si aggirava un giovane cuoco dalla barba color sale & pepe: Angelo Sabatelli detto “il Genio”.rnrnPotrebbe iniziare così un libro di fiabe per lettori gourmet. Solo che in questo caso si tratta di descrivervi la pura realtà dell’arte culinaria e narrarvi delle “magie” che albergano tutte nelle mani sapienti di questo autentico e geniale…figlio di Puglia! Leggiamo quindi cosa accadde… In una sera fredda e buia, dove solo lupi e malandrini osavano sfidar la sorte, mi aggirai chissà come e chissà perché dalle parti di Monopoli. Con una fame che parevano 24, notai due colonne con un cartello che recitava così: “Angelo Sabatelli, oste di meraviglie” . “Caspita” dissi , “questo deve essere proprio il posto giusto per rinfrancar animo e panza!”.rnrnPercorsi quindi un viale oscuro e silenzioso tra coltri di rami verdissimi e intrecci di ulivi secolari, occhietti di faine luccicanti al buio della notte e richiami di gufi in calore…praticamente “arrapeti”. Giunto innanzi alla porta suonai il campanello ed entrai… Accolto sapientemente dalla signora Laura e da un Giovanni Tortora più in forma che mai, notai subito i tavoli in legno ad arredar l’antica mangiatoia di masseria apparecchiati con sobrietà ed eleganza. Quindi mi sedetti con la bella Principessa Elena precedentemente rapita e dopo il benvenuto dello Chef e la scelta del magnifico Chateau de Pez, mi giunse un cadeaux dalle cucine, un piatto leggiadro, dall’aspetto ammiccante, generoso di porzione e di bianco vestito: . Al primo boccone sentii la morbidezza avvolgermi la bocca, poi un’esplosione di croccantezza a precedere di pochi attimi la fragranza del limone, il tutto in una sequenza temporale assolutamente perfetta. “Caspita!” dissi ancora, “ qui la faccenda si fa seria cara Elena, stanotte miagolerò come un gatto”. Finiti i primi due calici dello chateaux giunse per me una crema di fave con cicoria soffritta e ostriche marinate! Piatto da applausi a scena aperta.rnrnVoi non potete capire cosa provoca al palato questa commistione di sapori apparentemente distanti: l’ostrica fredda che fa l’amore con la cicoria e il purè di fave caldi…assolutamente paradisiaco, una magia. Per Elena, invece, IL NEGATIVO DELL’OMAGGIO A Monk (omaggio a Massimo Bottura), praticamente cardoncelli, gamberi rossi, crema di patate e liquirizia di mare: il trionfo assoluto dell’arte culinaria, un quadro magico…leggendario, da standing ovation! A questo punto notai che folletti, nani e unicorni s’aggiravano baldanzosi per la sala, sorridendomi ad ogni incrocio di sguardo, tanto che ad un certo punto mi par di ricordare che fu proprio l’unicorno bianco (il suo nome era Ermanno), che disse in perfetto romanesco : “mò so c*** tua! Te stanno a portà er piatto de Aladino, bello e piccantino!”. E in effetti giunse per entrambi un cavatello ai frutti di mare con cicoria piccante su crema di fave. “Li mortacci sua e de tutti li cavalli a corno” esclamai al primo assaggio. Era in effetti strepitoso, perfettamente assemblato, grado di piccantezza assolutamente non invasivo, purè di fave perfettamente cremoso, i frutti di mare parevano avvolti in delicati mantelli di cicoria…una goduria celeste. S’avvicinava la 23sima ora quando lo Chateaux de Pez mi guardò dritto negli occhi dicendomi: “ Monsieur, vous êtes satisfait ou si vous voulez le coup de grâce? “. Da buon guormet senza paura e soprattutto senza fondo risposi a spada tratta: “Accetto la sfida francese d’un Pez de merd….andiamo pure avanti, Je suis affamé” !!! E allora: coniglio arrosto con patate e cardoncelli per me e cuore di costata gratinato con burro de café de Paris per Elena. La perfezione della cottura del coniglio col suo intingolo d’arrosto erano da premio Nobel, le patate e i cardoncelli sembravano una corona di Re, brillavano di morbida e regale succulenza. Il cuore di costata era un cilindro perfetto, magro,tenerissimo, gratinato al biondo Dio, con i boccoli calati sulle spalle. Piatti commoventi, da scarpetta finale con tacco 12cm! La bottiglia a questo punto s’arrese e…morse (licenza poetica arcaica…mia)! Io festeggiai con una straordinaria porzione di meringa su dadolata di fragole condita con uno sciroppo di mango. Angelo Sabatelli uscì dalle cucine, mi suggerì di rompere la meringa sbriciolandola sul piatto prima di condire il tutto con lo sciroppo. Così feci: ruppi, condii, assaggiai e…lo abbracciai piangendo di gioia! GENIALE. ANDATECI DI CORSA…IL GENIO VI ATTENDErn
Angelo Sabatelli
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