Se c’è una città in Italia che non avrebbe dovuto aver paura del sushi, quella è Bari. In una terra dove il “crudo di mare” è una religione celebrata tra i banchi di Nderr alla Lanz e i pranzi della domenica, l’incontro con il Sol Levante non è stato uno scontro culturale, ma una naturale evoluzione del palato. Eppure, quella che sembrava una moda passeggera è diventata una vera e propria “sushi mania” che ha ridisegnato la mappa della ristorazione barese, dal quartiere Murat alle periferie più chic.
Il primo approccio di Bari con il sushi risale a circa vent’anni fa, quando i primi ristoranti giapponesi (spesso gestiti da imprenditori cinesi lungimiranti) apparivano come mete esotiche per pochi audaci. Oggi lo scenario è radicalmente mutato. Il boom è stato trainato dalla formula all you can eat, che ha democratizzato il consumo di maki e nigiri, rendendolo il pasto preferito degli studenti e delle famiglie.
Oggi, quartieri come il Libertà, Carrassi e Poggiofranco pullulano di insegne luminose che offrono menu a prezzo fisso. La chiave del successo? Un mix tra la familiarità del barese con la materia prima (il pesce crudo) e la capacità di questi locali di adattarsi al gusto locale, abbondando con formaggi spalmabili, granelle di pistacchio e salse dolciastre che strizzano l’occhio alla tradizione mediterranea.
Parallelamente alla quantità, negli ultimi tre anni Bari ha scoperto la qualità estrema. Nel quartiere Murat e nella zona Umbertina sono nate vere e proprie “Boutique del Sushi”. Qui la filosofia cambia: addio ai buffet, spazio a materie prime d’eccellenza. È in questo segmento che si gioca la sfida più interessante: il sushi fusion apulo-giapponese. Non è raro trovare nei menu d’autore degli uramaki che nascondono un cuore di burrata andriese, o nigiri impreziositi da una goccia di olio extravergine d’oliva coratino o scorza di limone del Gargano. Un matrimonio che funziona perché poggia su una base comune: il rispetto maniacale per la freschezza del mare.
La mania non si ferma ai ristoranti. Il sushi a Bari è diventato il re del delivery e del take-away. A fargli compagnia è arrivato il Poke, la ciotola di riso e pesce di origine hawaiana che ha conquistato la pausa pranzo degli uffici baresi. La rapidità di consumo e l’estetica “instagrammabile” hanno reso questi piatti un elemento imprescindibile del lifestyle cittadino.
Naturalmente, non mancano le ombre. La proliferazione selvaggia di locali a basso costo ha sollevato spesso dubbi sulla provenienza del pesce e sul rispetto della catena del freddo (fondamentale per evitare rischi come l’Anisakis). I consumatori baresi, storicamente esperti di pesce, sono però diventati sempre più esigenti: la “sushi mania” sta entrando in una fase di maturità dove non basta più il prezzo basso, ma si cerca l’esperienza sensoriale e la garanzia della tracciabilità.
